Заготовка полезного чая

В ненастные осенне-зимние дни чашка душистого чая может снять симптомы близкой простуды, поднять настроение, вернуть жизненную энергию. А если этот чай не магазинный, а заваренный из родных целебных трав, он может творить чудеса. Как и всякое чудо, чай имеет свои секреты, о некоторых из них пойдет речь ниже.
Ферментировать? – Не ферментировать!
Первый секрет в том, что некоторые травы не сразу делятся своими целебными качествами. Ценные вещества находятся в них в соединениях, не растворимых в воде. Сколько их не запаривай - не усвоятся они организмом. Чтобы добраться до этих веществ, нужно подвергнуть их окислению: разрушить целостность листа, выпустить сок, который под воздействием кислорода в тепле превратит неактивные соединения в вещества, легкоусвояемые организмом. Этот процесс называется ферментацией, ее продуктами являются все магазинные чаи.

Вторым секретом является факт, что не всем травам нужна ферментация: аромат и целительные свойства сохраняют такие известные лекари, как зверобой, душица, чабрец, мята, мелисса, шалфей, ромашка, календула, эхинацея. Однако настои и отвары этих трав – в первую очередь, лекарства, а не безобидные напитки. Заваривать их надо строго по рецепту, и пить без меры тоже нельзя.

Процесс брожения – окисления – ферментации нужен таким травам, как кипрей, листья смородины, земляники, малины, вишни, крапивы. После нее с этим сырьем произойдет волшебное превращение: вместо вкуса сена напиток заиграет всеми оттенками ароматного лета.

 


Чай копорский – наш, не заморский - Иван-чай
 


Название этот чай получил от селения Копорье близ Петербурга, где производилась львиная доля русского чая в XIX веке. Он составлял обстоятельную конкуренцию чаю из Индии в Европе, поэтому английские купцы распространили миф о его вредности для здоровья. Заграничные закупки снизились, после революции совсем прекратились, Копорье разорилось.
Но от этого чай не потерял своего неповторимого вкуса и целебных свойств. Сегодня самое время для возвращения к этому традиционно русскому напитку, его еще называют «иван-чай».
Копорский чай готовят из кипрея – очень распространенной в России высокой травы с малиновыми вениками цветов. Она хороший медонос, поэтому над плантациями иван-чая всегда роятся пчелы. Растет кипрей на пожарищах, пустырях, опушках леса большими плантациями. В конце июня начинается его цветение и сбор листьев. Технология проста: проводим ладонью по стеблю растения сверху вниз, собирая в горсть мягкие листочки. Более жесткие нижние лучше не трогать, они трудно поддаются ферментации. Можно собрать – только отдельно – сами цветы, из них тоже получится отличный чай.
Собранную траву надо подсушить так, чтобы их покинула некоторая часть влаги и они сделались вялыми. Тут важно не пересушить их. Можно рассыпать их в темном месте слоем до 5-8 см и ворошить в течение дня; можно оставить в герметичном пакете в тепле, периодически сжимая и вороша листья внутри.
Скручивание – самый трудоемкий процесс, который обеспечит высокое качество чая. Завяленные листья скатываются в шарики-колбаски, при усиленном сдавливании нарушается целостность листьев, и они дают сок. Скрученное сырье помещается в эмалированную кастрюлю с крышкой и ставится в теплое место.
Ферментация: потемневшие скрученные листья в тепле начинают окисляться, бродить, надо время от времени заглядывать в кастрюлю, причем лучше не глазами, а носом. Ферментация меняет запах травы, он становится фруктово-яблочным. Этот процесс брожения занимает от 18 часов до 3 суток. Важно, чтобы сырье не перебродило и не имело запах перепревшего сена. Запахло яблоками – пора в сушку!
Пахучие листья режут и рассыпают на противень, выдерживают в духовом шкафу при 100° С в течение часа. По помещению разливается приятнейший аромат. Надо следить, чтобы все листья просушились до одинаковой кондиции: ломались, но не рассыпались в труху.
Хранение не отличается ничем особенным. Иван-чай, как и любой другой чай, хранят в герметичной упаковке. Чем дольше он простоит, тем глубже и насыщеннее получится аромат напитка – поспеет как раз к зиме.
Копорский чай показан для профилактики простатита, он понижает давление, повышает иммунитет, но нельзя относиться к нему, как к панацее от всех болезней. Кстати, в магазине копорский чай стоит довольно дорого.
Сохраним аромат любимых ягод
Ферментации можно подвергнуть и листья всех известных ягод, только будем иметь в виду маленький секрет: листья земляники и клубники собираем не летом, а осенью, в момент наибольшего накопления в них витаминов. Остальные фруктово-ягодные листья собираются в течение лета: малина, смородина, вишня, груша, яблоня. Сырье проходит все стадии обработки, описанные для копорского чая.
Облегчить процесс скручивания можно, пропустив подвяленное сырье через мясорубку, затем – в ферментацию. В этом случае получается не листовой, а гранулированный чай.
Ферментацию можно ускорить томлением: завяленные листья томятся в чугунке или кастрюле с толстыми стенками в духовке с температурой 50°-60° С от 12 до 18 часов. Потом их скручивают и сушат. Конечно, ферментация – процесс трудоемкий, но любая стоящая вещь требует усилий!